四川黑茶渥堆过程中主要品质成分和茶汤色差变化及其相关性研究

张厅; 刘晓; 熊元元; 王小萍; 黄藩; 王云; 李春华; 唐晓波; 郭承义; 《食品与发酵工业 》 2022 北大核心 CSCD

摘要：对四川黑茶干坯渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行了分析,并探讨了茶汤色差值(L、a、b)与主要品质成分之间的关系.结果表明,在整个渥堆过程中,游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素(epicatechin,EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、茶黄素及茶红素含量分别下降78.80%、32.40%、96.60%、83.33%、93.90%、98.68%、99.17%、53.55%、37.50%,咖啡碱和茶多糖含量则分别增加23.71%和3.51倍;水浸出物含量在渥堆前7 d显著增加,而后逐渐下降;茶褐素含量在渥堆前7 d呈下降趋势,随后不断增加,整个渥堆过程增幅达110.65%;除槲皮素-3-葡萄糖苷含量在渥堆结束后显著增加,黄酮醇苷总量及其他7个组分含量在渥堆结束后显著下降.茶汤L值在渥堆过程中逐渐降低,而a值逐渐升高,b值波动升高,相关分析显示L值与氨基酸、茶多酚、茶黄素、杨梅素-3-半乳糖苷等成分含量呈极显著正相关,与咖啡碱、茶多糖、茶褐素及槲皮素-3-葡萄糖苷含量呈极显著负相关,而a值、b值则相反;逐步回归与通径分析显示茶红素、茶褐素含量及黄酮醇苷总量是直接影响L值的主要因素,茶黄素、茶褐素含量及黄酮醇苷总量是直接影响a值的主要因素,茶多糖、茶褐素、儿茶素含量及黄酮醇苷总量是直接影响b值的主要因素.

关键词： 四川黑茶 渥堆 品质成分 色差 通径分析

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